• 深夜食堂 串燒吃起

    2019年10月17日08:15  來源:廣州日報
     
    原標題:深夜食堂 串燒吃起

    炭燒更惹味。

    雞的多個部位皆可燒。

    燒豚

    “夜間經濟”是城市經濟的新增長點,廣州各集散區內購物、餐飲等企業也正提供夜間延時服務,力爭到2021年打造形成“廣州之夜”品牌。這對于吃貨而言是一個好消息,意味著“深夜食堂”將愈加蓬勃。天河東一帶是白領聚集地,加班加點是他們的常態。下班以后,如果附近有一家深夜食堂,那將是對這一天極好的慰藉。

    燒鳥,一雞多味

    看過日劇《深夜食堂》的吃貨們都記得那一縷銷魂的煙火,燒鳥是日料中的特色食物,即日本串燒雞,白金酉玉是東京有名的燒鳥店,在日本已擁有多年歷史,在廣州天河東路也有,每晚人氣都超級火爆,是上班族下班必打卡的深夜居酒屋。

    一雞24味,在這里,食客可以吃到精細的雞肉串燒,那些你想得到或者想不到的部位,都能被做成串燒。食材原料是重中之重,廚師稱,他們曾試過清遠雞、日本雞、三黃雞等等,歷經數月,最終選中了三黃雞,因為三黃雞脂肪更香,燒出來的柔軟度高。燒法通常有兩種,一是鹽燒,一是汁燒。燒鳥醬汁是他們特別從總店調過來,有二十多年歷史,濃郁的味道更有助帶出雞肉本身的鮮味;使用的調味鹽,也是在日本獨家調制。

    一塊雞腎在日本師傅手中可以切分出三個部位來,雞腎上面部位師傅稱為“雞胃”,口感煙韌,雞腎側邊以及中心被一分為二。中心部分脆中帶嫩。雞肝也分兩種,普通雞肝與雞白肝。雞白肝個頭比普通雞肝要大,油分更重,色澤偏黃白,用鹽燒;普通雞肝則是汁燒,師傅在燒制時特別控制僅七成熟,是為了保持它的柔軟度,以免口感過硬。雞心除了中心部位,亦切分出頂部,稱為“雞心旁”,口感如脆骨。雞頸部位,也能被起出一圈肉來,狀如長蛇,鹽烤后香口爽脆。

    雞皮是燒鳥店的常見食材,許多店鋪會選用雞胸或者雞頸部的皮,但這里的師傅選擇雞翼尖的皮,因此此處的皮較薄,串起鹽燒更為香脆,不似其他部位那般油膩。

    最特別的要數他們家的雞燈籠,外焦里嫩的雞腸掛著如同燈籠的蛋黃球,一口爆漿;店內還有“秘密菜單”——雞屁股,每天只有限量5串左右,油脂豐富,愛之者愛之若狂。

    熱鬧商圈里的豬肉串燒

    資深老饕大多有過這個經歷:深夜奔赴番禺,吃一碗新鮮豬雜粥。豬雜于老廣有一股無形的吸引力,每每談起豬雜粥,眼里甚至能發出光來。話說,其實未必需要去到番禺,在廣州的CBD商圈里也能吃上豬雜,就在熱鬧的太古匯商場中。那是一家寶藏居酒屋,低調地藏在商場轉角處,如若來去匆匆,也恐怕要與之擦肩。它叫蔥間,主打豬肉串燒以及關東煮,最叫人歡喜的還是百元內就可以吃到扶墻,堪稱“平靚正”。

    據師傅介紹,就算是豬舌也可以再細分精分,比如上舌肉、舌筋肉、豬聲帶等。豬聲帶口感爽脆,卻有肝臟的豐腴之香,不需要腌制,但求原汁原味,因此都是直接鹽烤。一個飯市通常只有幾串而已,手快有手慢無。一些平日里不多嘗到的部位,這里也能吃上,比如位于豬肋骨旁的橫膈膜。以精細出名的日本師傅,還能將橫膈膜再細分,所謂“橫膈膜赤身”,就是中心位置,油分較多,更為肥嫩的部位,同樣鹽燒即可,而外圍的口感稍粗硬,更有嚼頭。那些司空見慣的部位,廚師換著法子來演繹它。比如豬腩肉,只見師傅片出一件豬腩肉,卷起切碎的金針菇做串燒。這與豬腩肉卷番茄又是一番不同的風味,番茄帶來的是爆汁的快感,而金針菇帶來的是爽脆與甜美多汁。當然,廚師所用的金針菇是一整段金針菇中靠近中心的位置,并切碎做餡。

    關東煮也是他家特色,這街邊小吃經過日本師傅的精心打磨,成為了堂上精致小吃。就拿湯底來說,師傅用鰹魚做湯底,魚一定經過烤曬制干,再按照秘方與昆布、味淋等調和,清而甘香,這是每天新鮮熬制的。用于關東煮的食材許多在別處找不到,像包著年糕的福袋、山芋、蓮藕魚餅、野菜卷等。竊以為他家的福袋可稱為“治愈系”美食,上等腐竹包裹著彈軟的年糕,輕輕一咬,年糕收緊,牙齒一放,年糕緩緩回彈,人的心情仿佛也隨它舒展開來,壓力仿佛在瞬間拋于腦后。

    文/廣州日報全媒體記者

    圖/廣州日報全媒體記者王維宣

    (責編:李昉、畢磊)
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